REALIZACION MATERIAL DEL BANQUETE
Bajo la responsabilidad del director de banquetes el Maître encargado de la dirección y de la organización material del banquete debe:
– Prever todo lo relativo al personal, material, mobiliario, así como de otros artículos y bebidas.
– Establecer croquis o planos de las mesas.
– Dirigir la preparación del montaje (mise en place)
– La recepción de invitados y el servicio.
Personal. El número de empleados varía según la clase de establecimiento y la naturaleza de la manifestación; a título de ejemplo podemos prever lo siguiente:
– En el caso de un banquete tradicional un Maître por cada 40 ó 50 comensales. Un jefe de rango o camarero por cada 10 ó 15 personas.Un sommelier o comis para vinos por cada 20 ó 25 personas.
– En el caso de un lunch clásico con surtido de canapés estilo gran Coctail, sería de: Un maître D`Hotel, Un jefe de rango por cada 35 personas
– En el caso de un servicio de buffet asistido sería de:Un maître d`hotel, Un jefe de rango o camarero por cada 20 ó 25 personas
Una vez que el maître d`hotel ha determinado la composición de su brigada, pasar una nota con el nombre y el salario convenido para todos los extras a fin de que el Director de banquetes pueda proveer los sueldos de este personal que se pagan siempre al final del servicio correspondiente.
Estos precios del personal extra se establecen en los convenios de Hostelería que tienen las empresas del sector con todos los sindicatos.
Mobiliario; material y lencería
La clase de mobiliario depende del carácter de la manifestación y de la disposición prevista por el organizador, según los casos se pueden utilizar tableros de 1.80 mpor 90cm o bien mesa redondas de 1.20 1.40 m de di metro. También existen tableros con los cantos ovalados para mesas imperiales o de gran prestigio.
Todo este mobiliario se encuentra almacenado bajo la responsabilidad del Maître o si no se dispone de suficientes se pueden alquilar.
La lista de material, ya sea de la casa o de alquiler, todo lo que comprende vajilla, cristalería y cubertería, así como material para el servicio de cocina, fuentes, salseras, cafetera, teteras, etc.
La lencería comprende manteles, muletones, servilletas, litos de servicio, brazaletes o paños para repasar material y cubre bandejas para el transporte de material y servicios del consomé, sorbete, café, aperitivo así como para la retirada en bandejas del material de las mesas.
Los manteles son fáciles de escoger pero según el tipo de mesa o buffet se necesitan de medidas especiales que también se pueden alquilar cuando no se dispone de ellos en el stock del hotel,
Los muletones se adaptan mejor a las mesas excepto los de las mesas redondas que suelen adaptarse por medio de chinchetas fáciles de despegar al desmontaje; hay que tener en cuenta cuando se utilizan muletones varios, de no sobreponerlos; podrían crear arrugas en el mantel.
Las servilletas de mesa, se prevé una por cada cliente, pero debe tenerse en cuenta una reserva de un 10% para hacer frente a cualquier accidente.
Los litos, uno por camarero. También se debe proveer de guantes blancos a los camareros, sobre todo si el banquete es una mesa de gran prestigio.
Los seca vasos o paños de repasar se puede calcular uno por cada 20 ó 30 vasos o copas.
Otros artículos o bebidas, le corresponde al Maître de prever ciertos artículos así como las bebidas por ejemplo.
– El pan puede ser un panecillo y medio por persona, calculando a unos 75 grs.
– La mantequilla pueden ser bolitas a razón de 3 por persona, o bien una porción.
– Azúcar de 12 a 15 grs. por invitado.
– Las Bebidas.
Después de las previsiones indicadas en la hoja informativa, el Maître D`Hotel hace su comanda por triplicado, destinada a la bodega, al control y para su propio servicio. Este vale lo completa el bodeguero por la cantidad y el control de costes.
En ausencia de indicaciones precisas en la hoja informativa, se prevén las siguientes cantidades en los vinos:
– Vino blanco una botella por cada 4 personas
– Vino tinto una botella por cada 3 personas
– Cava Champagne una botella por cada 4 personas
– Aguas minerales una botella por cada persona
– Aperitivo: Un litro de refrescos por cada 14 ó 16 personas
– Una botella de whisky por cada 15 ó 17 personas
– Una botella de vermut por cada 30 ó 40 personas
– Café de 12 a 15 grs. por invitado
– Licores o aguardientes de pera y orujos, se debe tener un surtido; sólo se facturan las cantidades consumidas.
El consumo de bebidas en general depende del menú de la temporada, es decir, invierno o verano, de la edad e incluso del sexo de los invitados, por lo que es bastante impreciso su cálculo.
Establecer el Plano de la Mesa.
A fin de no dejar nada en el azar, el Maître D`Hotel indicar la posición de las mesas en forma de esquemas con indicación de las plazas. A título de ejemplo presentamos el tipo de mesas más clásicas.
En I en T ó en U, son mesas adaptables a un número de 40 ó 50 personas; en E ó en peine, para 80 ó 100; en forma de mesas separadas y una presidencia rectangular, siendo las demás redondas o bien todas redondas para banquetes de gran capacidad desde 150 ó 200 hasta 2000 ó más comensales. La mesa Imperial de 60 a 100 comensales para banquetes de gran prestigio, es una mesa de 1`80 m. de ancho y tiene los extremos en semicírculos, se consigue añadiendo tableros y nivelándolos por medio de cuñas de madera y añadiendo en los extremos unos suplementos en semicírculos o bien tableros que están preparados con los cantos redondos. La mesa imperial debe tener una amplia decoración en su parte central con centros de flores, de frutas tropicales, figuras de cerámica, candelabros, pero tampoco debe estar demasiado saturada o cargada, sino que a veces la sencillez es sinónimo de buen gusto.
Mise en Place
El maître D`Hotel de banquetes designa un responsable para la mise en place en cada uno de los salones. Esta se efectúa según los métodos tradicionales, no obstante, se debe una atención particular a la disposición de las sillas, a la mantelería, a la utilización de material, a la presentación de menús y tarjetas y a la decoración floral.
1ro. Las sillas.
– Cada invitado debe disponer de espacio de 60 cms. para cada silla y de 70 cms. si es un sillón.
– Colocar en la mesa presidencia o de honor, un número igual de sillas a cada lado del lugar que ocupa el presidente. Evitar en todo lo que sea posible, de poner invitados con la espalda a la mesa de presidencia.
2do. La Mantelería.
– Todos los manteles deben tener un muletón primero. Los muletones están hechos de manta blanca espesa, su misión consiste en evitar el roce del mantel con el tablero y tener un contacto más suave de este y blando, a fin de evitar ruido al dejar el plato sobre la mesa amortizando el choque. Los muletones deben ser algo más largo que las mesas, pero, nunca deben sobresalir al mantel y deben estar fijados a ella.
– Cuando los muletones no son de la misma longitud que las mesas se pueden utilizar varios de ellos de las mismas medidas y de planchado igual sobreponiéndolos haciendo coincidir los pliegues y cuidando que quede una línea regular y continúa como si fuera uno sólo.
3ro. El material de servicio.
Cuando el banquete es pequeño, una mise en place a la carta, es decir solo poniendo los cubiertos de los dos primeros platos reservando los trincheros en muletas o emplatados para ir poniéndolos así como los de postre, pero cuando el banquete es de grandes dimensiones se tiene que hacer la mis en place completa, tipo menú a precio fijo en el cual todo el material estar dispuesto en la mesa.
4to. Los números de mesa, tarjetas y menús.
– En los banquetes importantes en cada mesa debe ir un número en caracteres grandes y sobre un soporte para que se vea con la máxima claridad a fin de que el cliente encuentre su plaza.
– Una tarjeta llevando el nombre de cada invitado se colocar bien sobre la servilleta o delante de las copas.
– Un menú de cartulina impreso indicando en detalle la comida, los vinos y el carácter del banquete o manifestación se suele poner a la izquierda de cada plato base o de pie apoyado en la copa de agua.
5to. Decoración Floral
La decoración floral depende del gusto de los organizadores para que no haya fallos una buena información es imprescindible en la hoja consigna para la mise en place.
Un centro en cada mesa, un centro especial en la mesa de honor con velas, distintos colores, claveles, rosas, tulipanes, esterlicias o aves del paraíso, etc. y un centro especial para el buffet de recepción y aperitivo.
Llegada
Ya en la entrada se dispondrá n pizarras o tableros que indiquen de una manera clara el emplazamiento de los diversos banquetes, seminarios, etc. Una azafata dirige los participantes al guardarropa y a los diferentes salones.
Un guardarropa bien organizado y cerca de la sala de banquetes permite una rapidez en la ejecución, y una total seguridad.
Dando a la entrega de cada prenda o artículo depositado un número cuyo duplicado acompaña a la prenda de esa forma a la salida ser n libradas de una forma r pida y sin riesgo de errores.
Un bar debe estar previsto lo más cerca posible al salón del banquete. Se utiliza para la pausa de un café refresco en el caso de un seminario o para el servicio de aperitivos antes de la cena o comida, donde se agrupan todos los invitados de pie, se saludan y cambian impresiones pudiendo durar de una hora a hora y media hasta que se avisa que la cena está dispuesta.
Emplazamiento de los invitados.
En el momento que el organizador juzga que se debe pasar a la mesa, es el Maître D`hotel es que ir anunciando que pasen a la mesa. Es éste un momento delicado, una buena organización evita aglomeraciones y gente dudosa e indecisa, depende también del número de comensales.
Para un pequeño banquete es decir 50 ó 200 personas sólo con un atril a la entrada con las listas de los invitados por números de mesa y luego la ayuda del Maître o de sus colaboradores que tiene otra lista por orden alfabético de los nombres de todos los invitados y su número de mesa ayuda a encontrar su plaza de inmediato; Cuando la entrada del salón es por el centro se pueden disponer las mesas números pares a la derecha y las impares a la izquierda siendo la presidencia o principal en el centro, esto puede facilitar la rapidez en la consulta del plato de las mesas. Cuando el banquete es de más de 500 o 1000 personas ya debe haber al lado de las listas un plano con la localización general de los salones y el emplazamiento exacto de las mesas con su correspondiente número.
Una carta de llegada y acogida va entregando una azafata donde cada participante puede ver sobre el plano, la situación de su mesa y la indicación de su plaza. El problema consiste en hacer coincidir la reseña de la carta que se entrega con el número de mesa y con el nombre de las tarjetas.
El maître d`hotel ayudar tan sólo a los indecisos y retardados.
Cuando se trata de un banquete no protocolario, solo los invitados a la mesa de honor tendrán su sitio reservado los demás invitados se agrupan según sus afinidades.
Servicio
Para realizar una unidad en el servicio muchas veces por personal no demasiado habitual en la empresa (extras)
El maître d`hotel estar vigilando constantemente. Y antes de empezar agrupando a toda la brigada dar instrucciones. Sobre presencia, servicio de los platos, servicio de los vinos, desbarace o retirada del servicio y por último la recogida del material y del mobiliario.
Presencia de clientes.
La presencia de seoras en un banquete no debe cambiar el orden de servicio excepto cuando es una boda y la mayoría de invitados son matrimonios o parejas. En este caso se empezar por la seora de más edad en la mesa y a cada plato una seora distinta, para de esta forma no se tienen preferencias.
La mesa presidencia en caso de boda servir primero a la novia, luego al novio a continuación a la madre de ambos, siguiendo el resto de la mesa en caso de que el cura esté como invitado, se le servir a continuación de los novios.
La presidencia de honor se sirve al presidente, luego al de su derecha y el de la izquierda alejándose del centro poco a poco.
Servicio de platos.
– Para que el servicio de platos sea sincronizado se deben seguir las siguientes reglas.
– Todos los camareros se presentan en la cocina juntos.
– Todos entran en el salón al mismo tiempo en fila india, uno detrás de otro, siendo los primeros los que sirven en la presidencia y a continuación por orden los que tienen su turno más distante de la entrada.
– Los platos o fuentes deben presentarse por los camareros jefes en todas las mesas al mismo tiempo.
– El maître d`hotel emplazado detrás de la mesa presidencial vigila el desarrollo de la operación, dando la señal para empezar a servir.
– Los platos son servidos a la inglesa, es decir directamente de fuente a plato y solamente en casos de pescados enteros u otros manjares delicados se servir en gueridón.
El servicio de vinos.
Para servir vino se aplican las reglas habituales; el vino es probado sólo por el Sommelier si existe o bien por el Maître y no por el presidente de la mesa del banquete, auque si se debe servir a éste primero. Para evitar la espera, los vinos deben servirse antes de los platos.
Desbarazar o retirar los platos.
La retirada igual que el servir debe ser sincronizada, el Maître ordena recoger la mesa presidencial y en ese momento no antes cada camarero o jefe de rango empieza la recogida de su turno.
A menudo terminan los banquetes con discursos que suelen ser después del café es conveniente que se retiren todos los camareros en ese momento excepto los someliers o los que están sirviendo licores.
Recogida
Cuando se ha terminado el banquete se desbaraza rápidamente las mesas, el Maître dar órdenes para que se recoja todo el material sólo en las mesas que ya no hay clientes, pero en caso de sobremesa se recoger dejando sólo la copa de agua y licor, cambiando los ceniceros si hace falta. En ese momento deben tener dispuestos grandes espacios y tableros para ir depositando el material sucio en orden y cuidando mucho que no se rompa material sobre todo el cristal.
Más tarde cuando se disponga de tiempo, se limpiar y almacenar para cuando venga el próximo banquete.
Estamos asistiendo hoy a un fuerte progreso en los contactos humanos y relaciones de negocios, es evidente que los motivos de grandes reuniones se multiplican.
El Dpto. de banquetes en un establecimiento hotelero puede aumentar de una forma importante la cifra de negocios y de beneficios.
Contribuyendo a dar las mayores posibilidades de movimiento de trabajo a la empresa así como acrecentar singularmente su prestigio.
gestiongastronómica 
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